人生を生かす蔵
齋彌酒造

「雪の茅舎」で知られる齋彌酒造。秋田の風土を優しく包み込んだような、やわらかくスッと溶ける味わいは、県内外多くの人から支持を得ています。秋田県西南部に位置する由利本荘市で明治35年、初代・齋藤彌太郎氏が創業。傾斜地に建てられた趣ある蔵や家屋は、国の登録有形文化財に登録されています。白を基調とした印象的な店舗や日々蔵人の手によって磨かれている蔵は、酒の美味しさまでも表現してくれるような美しさを醸し出しています。

育てることから
はじまる酒造り

齋彌酒造で主に使われている酒米は自家栽培の「秋田酒こまち」。蔵人自ら米を育てています。自分の手を加えて米を理解することによって、その活かし方を知ることが出来ます。米を育てた後に酒造りに必要な作業がわかってくる、ということが強みになり、スムーズに作業に取り掛かることが出来るのです。こうして作られた酒米に県内産の「ひとめぼれ」や「山田錦」などの米をブレンド。それぞれの米の良さを知り、相乗効果で美味しさを引き出しています。

米とぎの作業は製造工程の最初の作業です。２時間半かけて１０人の蔵人がしっかり丁寧にといでいきます。この工程を忠実に行うことで麹を作る工程がスムーズになり、美味しい酒が生まれます。麹室に入れられた米を見てみると、弾力はありつつも米同士がくっつかず、綺麗な丸みをおびてツヤツヤと磨かれているのが印象的です。伝統技術の中で当たり前としてきた作業ですが、それまでの「米とぎ」に疑問を投げかけることはされてきませんでした。しかしその伝統に新しい視点を置き、丁寧な米とぎを行うことで良質な酒を作ることが出来たのです。それは伝統に縛られず、自分たちが追い求める答えに近づくきっかけとなりました。

もろみを発酵させる工程では、低温・無酸素発酵で酵母をかき混ぜることなく、自然対流するのを待ちます。発酵が活発になるとアルコールが18％程まで上昇し、原酒に水を加える必要がありますが、酵母の発酵を自然のままに保つことで15％程のアルコールの酒に仕上がり、水を加えることなく味わえる酒が生まれます。そのため、搾り立てのそのままの美味しさを楽しむことができます。

探し続ける究極の酒

現在の杜氏である高橋藤一杜氏は、先代が教えてくれた酒の魅力を自分の蔵でもう一度造りだすことにこだわり続けてきました。27年間酵母の自家培養にも取り組み、納得のいく味に出会う努力を日々続けています。時代によって求められてきた酒の姿を見直し、純米酒という究極の酒の姿を追い求め、酒造りの全てを任されるようになった当時から、この蔵の銘酒を造り続けています。「普段の生活の中で求めたくなる、体が認める酒として飲まれれば」と話してくれた高橋杜氏。齋彌酒造が追い求める、「かどのたたない」「なめらかで丸い」味わいは、純粋に酒と向き合ってきた杜氏の姿そのものといえます。